Игристые вина по традиционной технологии

Традиционный метод
или метод шампенуа / méthode traditionnelle

Именно с помощью традиционного метода делают самые престижные игристые, включая шампанское. Это самый затратный и долгий способ производства игристого.

Соль метода в том, что вторичная ферментация (благодаря которой мы и имеем ту самую игристость) проходит в бутылке. Рассмотрим основные этапы процесса:

Производство базового вина. После сбора урожая ягоды идут на прессование, затем полученный сок отправляется на ферментацию в стальные чаны или другие емкости. Как правило, винодел старается получить вино с алкоголем не выше 11%, ведь вторичная ферментация в бутылке добавит еще градус или даже чуть больше.

После алкогольной ферментации вино может подвергнуться малолактической на усмотрение винодела. Она чуть сглаживает кислотность вина. Базовое вино может пойти на выдержку в дубовые бочки – опять же по решению винодела, в зависимости от того, какого стиля игристого он хочет добиться. В Шампани часть вина отправляется в резерв – из них в будущие годы винодел будет составлять ассамбляж невинтажного брюта.

Ассамбляж. Винодел соединяет в одно целое вина разных сортов, полученные с различных участков и даже в разные годы, чтобы добиться баланса и комплексности. Например, в ассамбляже может участвовать шардоне, отвечающий за минеральные ноты, стройность и кислотность, а также пино нуар, который добавляет тело, структуру и ароматы красных ягод. Кроме того, винодел может соединять кюве, выдержанные в дубе и без следов бочки, прошедшие малолактику или нет.

Вторичная ферментация. Готовый ассамбляж разливается по бутылкам, куда добавляют тиражный ликер – микс вина, сахара и дрожжей. Бутылка укупоривается пивной крышкой или же пробкой и размещается в горизонтальном положении в погребе. Вуаля, процесс вторичной ферментации запущен. При этом выделяется углекислый газ, который растворяется в вине, образуя те самые пузырьки.

Автолиз. После окончания ферментации клетки мертвых дрожжей оседают на дне бутылки. Контакт осадка с вином придает напитку ароматы булочки, бисквита, крема и тостов. Чем дольше вино оставляют на осадке, тем более выраженные будут дрожжевые ароматы.

Ремюаж. Конечно, перед продажей осадок необходимо убрать. Для этого бутылку помещают в специальные пюпитры, регулярно переворачивают, чтобы переместить осадок к горлышку. В результате манипуляций бутылка принимает вертикальное положение, а осадок остается у самой пробки.

Дегоржаж. Горлышко замораживают, временную пробку удаляют и осадок под давлением в бутылке вылетает. Недостающее количество вина компенсируют экспедиционным или дозажным ликером, смесью вина и сахара. Уровень сахара определяет и стиль вина – от брют натюра до полусладкого. Затем бутылка укупоривается пробкой и отправляется на продажу.